真空滚揉机的作用原理与加工产品的特性 |
| 编辑：福建清辉滚揉机有限公司 时间：2014/10/09 字号:大 中 小 |
| 摘要：真空滚揉机的作用原理与加工产品的特性 |
| 真空滚揉机的作用原理与加工产品的特性 真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，滚揉机从而达到按摩、腌渍作用 。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结 构。 滚揉成型是指通过对于块状面团等物料的揉搓，使其具有一定的外部形状或组织结构的操作，常见如面包坯料、元宵的揉圆，在面包 加工中，面团揉圆是在发酵之后、中间醒发之前进行，揉制的目的是使切割出的面团形成规定的形状，恢复出切片而破坏的面筋网络结构 ，均匀分散内部气体，使得产品组织细密，同时，通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，以免面团在下一段醒发时所产生的气体跑 掉，从而使面团内部得到较大并且很均匀的气孔。 真空滚揉机加工过后的肉制品的产品特性： (1)可塑性 短揉使肌肉组织松软，柔软性增大，失去弹性．有利于装模和西式火腿质地均匀。 (2)表面黏性 滚揉使蛋白质外渗，形成熟糊状物质，增加肉块间的胶着力，使肉制品不松碎，切片性好。 (3)均一性 滚揉使脂制成分渗透和扩散加快，同时起到搅拌作用，提高肉制品的均一性。 (4)滚揉使肉得到嫩化，蒸煮损失降低，出品串率得到提高。 |
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