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真空滚揉机加工肉制品之增稠剂的添加

编辑:福建清辉滚揉机有限公司   时间:2014/10/09   字号:
摘要:真空滚揉机加工肉制品之增稠剂的添加
在真空滚揉机加工肉制品的过程中,通常需要添加一些调味剂,增稠剂、发色剂等,那么在真空滚揉机加工过程中,添加的增稠剂通常有哪些?他们在肉制品加工过程中起到什么作用?
  最通常使用增稠剂是淀粉(还有明胶、琼脂)。加入淀粉后;可改善肉制品的持水能力和组织形态,由于淀粉颗粒的吸水而变得膨润,使肉馅粘合而富有弹性。一般在灌肠中添加量为原料肉的5—20% ,过多就影响到灌肠的品质。在西式混合型火腿中,淀粉合量不许超过5%。
  淀粉可用玉米、马铃薯、木薯、小麦制取。国外为了提高制品质量,常用明胶等采取代。添加明胶体后可增强制品的弹性,改善切片性能。
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